La Guía no definitiva del morfi porteño, es un nuevo libro que celebra los sabores y las costumbres que nos definen. En sus más de 200 páginas ilustradas a todo color, Morfi Porteño —apodo con el que promete ser recordado— Silvina Reusmann y Cayetana Vidal, dos periodistas gastronómicas de amplia trayectoria, hacen un recorrido por los platos infaltables de la cocina porteña, indagando en su origen y en los mitos populares alrededor de ellos. El libro no solo recopila entradas, platos principales y postres, sino que cuenta con secciones de cafetería, aperitivos y vinos; incluyendo también usos, costumbres y hasta supersticiones de la mesa porteña.
“El libro surgió de la idea de responder si existe una cocina porteña” —comentan las autoras—. “Nosotras creemos que sí, que hay una selección de platos que históricamente se repiten tanto en las casas como en los restaurantes y son los que conforman nuestro recetario. Buenos Aires es una ciudad de inmigrantes y rastrear el origen y las cruzas que se hicieron con los platos criollos fue un ejercicio apasionante”.
A lo largo del libro, se combinan historias, anécdotas, mapas y guiños culturales en un formato visual atractivo, gracias a las ilustraciones de Milagros Brascó y las fotos de Agustino Mercado. El libro incluye, además, sugerencias de más de 350 lugares para explorar la cocina de Buenos Aires, desde bodegones clásicos hasta neobodegones y bistros de impronta porteña.
“En estos años hubo una fuerte revalorización de la cocina tradicional porteña. Los cocineros reformulan platos clásicos, ya sea mejorando los ingredientes como pasó con la milanesa en El Preferido, por ejemplo, que se volvió un ícono; o el Revuelto Gramajo de Los Galgos. Otros chefs toman como base un plato tradicional y lo reinventan sin prejuicios, como fue el locro de mar de Pedro Bargero o las costillitas de cerdo a la riojana de Pedro Peña, quien las transformó en un sándwich japonés”, comparten las autoras, dejando claro que la cocina porteña no sólo sigue viva, sino que está en plena evolución.
El libro tuvo el apoyo de Campari Group Argentina, cuyos aperitivos y vermuts estuvieron siempre presentes en Buenos Aires. La guía fue escrita por mujeres que crecieron entre anécdotas de críticos gastronómicos y mesas familiares con ravioladas y asados donde las juntadas con amigos son un evento cotidiano. La mesa es el punto de reunión de los porteños, ya sea para un cafecito después del laburo, una cerveza a la salida de la facu o una tarde dedicada a los chismes y las facturas, nos sentamos a la mesa para compartir, una de las mejores cosas que sabemos hacer.
Editado por Monoblock, casa editorial y marca pionera en estilo de vida creativo en Argentina, que nace en 2007 con la misión de agregar belleza e imaginación a la vida cotidiana.
Los autores de la guía
Silvina Reusmann
Periodista de gastronomía y viajes con una extensa trayectoria en medios gráficos. Egresada de la carrera de Ciencias de la Comunicación de la UBA, colabora con los principales diarios de Argentina. Fue Secretaria de Redacción de Vanidades (Editorial Televisa); realizó suplementos de cocina para el diario Clarín; entrevistas vinculadas a
la gastronomía en la revista Noticias y notas en IProfesional. Edita un suplemento semanal para un grupo de diarios de Estados Unidos. Su mirada sobre la cocina local la llevó a participar en Street Food: Buenos Aires de Netflix, consolidando un espacio en el periodismo especializado.
Cayetana Vidal
Periodista gastronómica y realizadora audiovisual graduada en la Universidad de Nueva York (NYU). Escribe sobre restaurantes en la revista Noticias y ha colaborado con otros medios como Anchoa y Maleva. Se inició muy joven como cronista anónima de la Guía de Restaurantes de Buenos Aires de Fernando Vidal Buzzi, su padre, pionero de la crítica gastronómica en Argentina, y editó su última edición. En 2018 publicó La Gran Vida, un libro que recopila artículos y recetas de su padre. Actualmente también se dedica al asesoramiento de restaurantes. Como parte de su amplia trayectoria en el ámbito audiovisual, dirigió y escribió proyectos para cine y publicidad.
Milagros Brasco
Ilustradora y diseñadora gráfica. Criada entre cacerolas y sobremesas, desde adolescente trabajó en restaurantes donde, a su vez, generó mucha de su comunidad. Actualmente gran parte de su trabajo de diseño y comunicación está enfocado en la gastronomía.
Agustino Mercado
Nació en la Patagonia, estudió arquitectura en la UNLP y fotografía. Actualmente desarrolla sus prácticas artísticas y lleva adelante la imagen y dirección de arte de reconocidos restaurantes y bodegas de Argentina. Entre los que está Don Julio, El Preferido, Bodega Zuccardi. Participó en los últimos años de la realización de importantes libros de cocina como son Mostrador Santa Teresita con F. Trocca, “OLI” de Olivia Saal, “Helados en Argentina” con Guido Tassi, “Don Julio” con Pablo Rivero.
