El chef y pastelero Facundo Olabarrieta logró cristalizar un proyecto complejo. Dirige a un grupo de personas en el nuevo Cora Café, inaugurado a principios de año, en el emblemático edificio Kavanagh, construido por Sánchez, Lagos y de la Torre (1934). Allí se dispone a dar nuevos aires al barrio de Retiro, una zona que poco a poco recupera su lustre.
La idea del proyecto de Cora empezó en marzo de 2024 y se hizo real a principios de este año. Con una acotada carta, simple como las líneas que caracterizan al propio edificio de talante arquitectónico moderno, la propuesta estriba en el tradicional género del cafetín porteño. “El café es soporte de la experiencia y la comida también. Todo es parte de eso, de venir, entrar a este edificio único, que te atendamos bien, que haya música en vinilo, con un equipo de audio danés de los 70, de alta definición, y unos parlantes increíbles”, afirma Olabarrieta.
El café es estupendo: tienen un grano de Guatemala lavado con una máquina que maneja Victoria Arduino Adonis. Tienen, además, a Tomás Mafia, asesorando en la maquinaria, conociendo el grano y formando a los baristas. “No es un café de baristas, si bien tenemos un grano increíble y sacamos un espresso buenísimo, y hay filtrados, apuntamos por el público de la zona y el tipo de propuestas”, señala el chef.
Además, ofrecen algo que pocos sirven: infusión de té en hojas. Cuando ya se habla de terroir, de varietales de origen, de métodos de infusión, Cora Café se inclina a ofrecer un producto del modo más idóneo y exclusivo para el concepto de servicio al que apuntan.
Cora: el chef propone y el Kavanagh dispone
La primera prueba fue convencer a los propietarios del edificio sobre la idoneidad de tener un establecimiento de esta naturaleza. “Lo pensamos, vimos la fachada del edificio, la calle que estaba sin vida, y nos pareció que era un edificio que valía la pena, que tenga un lugar con movimiento, que esté un poco más a la altura de lo que es el edificio”, relata Olabarrieta.
Presentaron el proyecto, con renders, diciendo quiénes eran, cómo iba a ser el café. Eso se sometió a una votación en el consejo del edificio, ante quienes defendieron el proyecto. Y salió positivo el resultado, alrededor de septiembre de 2024. El edificio es Monumento Histórico Nacional. La Asociación de Ingeniería de Estados Unidos lo reconocido en su momento como un edificio único, con muchas novedades y aportes para la época en que fue edificado. Fue el más alto del mundo, con sus 120 metros de altura y en hormigón. “Hicimos el proyecto, lo presentamos. Tenemos una excepción única del reglamento origina en el edificio Kavanagh para Cora Café, para este local, para tener un proyecto gastronómico”, dice el dueño del negocio.
Olabarrieta, que también estudió Letras y cultiva la escritura ensayística sobre gastronomía y literatura, se explaya en un momento de relativa calma. Se expresa con calma e ideas claras. Transmite seguridad y, esperanzado en el porvenir, narra el relato de su pequeña odisea para crear a Cora y sobre los diferenciales que la hacen tan singular. Le encanta la luz de la tarde, que invita a pensar y recrear otras imágenes a sus clientes que esperan hasta media hora y pasan, luego, hora y media consumiendo, sacando fotos o revisando los vinilos, revistas y libros.
Negocios y Placer Magazine.- ¿Qué elementos convencieron a los propietarios para que se aprobara el proyecto? ¿Cuáles fueron sus diferenciales, su propuesta única para que la gente dijera: “Sí, vale la pena”?
Facundo Olabarrieta.- Creo que tenemos mucho sentido de la ubicación, somos muy respetuosos con el edificio. Hicimos una propuesta de calidad que busca la excelencia, y eso tiene mucho sentido de la ubicación. Además está la materialidad del local. El mármol travertino, que ahora es el revestimiento que tenemos en el local, el hormigón martelinado que aparece en las columnas, dialoga con la materialidad del edificio que tiene los mismos materiales. Entonces hay como una continuidad muy clara entre los dos espacios.
NyP.- Claro, además respetan el lenguaje de la modernidad arquitectónica, que prácticamente es lo que más resalta, ¿no?
F.O.- Totalmente, sí, muy despojado. Muy limpias las líneas, todo. Hay una gran influencia de la modernidad, del todo. El nivel de abajo, donde estamos ahora, remite a una especie de galería y sitio de encuentro. La galería exhibe ahora obras muy limpias que remiten al Kandinsky previo al abstraccionismo. Hay obras de Daniel Joglar, gracias a una agencia llamada Sintaxis, y a la Galería Ruth Benzacar, de la que Daniel es artista. Este espacio está más pensado para eventos privados, para tal vez, catas de vino, algún evento de gastronomía. También la idea es que funcione como co-working, como un espacio donde se pueda ofrecer un servicio de reuniones con clientes, socios, equipo, y un break para almorzar o un break de café. Tener un servicio en el subsuelo del Kavanagh, reservado en exclusiva.
NyP.- Ahora hablemos del primer nivel, que es el que da la calle. Estaba fijándome en las líneas de entrada, en la limpieza a la que remitías antes. Da cuenta de la disposición y de la capacidad que tienen.
F.O.- Tenemos en este momento 7 mesas y 3 lugares en la barra, más o menos 220 personas. Tenemos mucha demanda, ahora se está empezando a estabilizar un poco, pero en general a la tarde había lista de espera, fila. Ahora sumamos una mesa más y empezó a fluir mejor, pero estamos muy demandados. Y se volvió como la oportunidad de entrar al edificio, súper emblemático, muy privado. Inclusive, siendo propietario, vos no tenés llaves del edificio, tenés conserjería que te abre la puerta. Es un poco como la oportunidad de entrar al edificio y como tenemos este sentido de continuidad y de ubicación, hay una sensación de que es parte del Kavanagh. A nivel de exposición es eso, buscamos líneas puras, hay mucha horizontalidad, hay una sola línea continua de mesas, una barra larga, también lo más limpia posible, sin cortes. La barra del fondo donde está la bandeja de vinilos, también es todo en línea lo más limpia posible.
NyP.- Además hay una suerte de espacio expositivo con imágenes de Corina.
F.O.- Claro, hay dos libros, el libro de Cora, que habla más de la historia de ella, de su familia. Ella era hija de inmigrantes irlandeses, y la historia de la construcción del edificio. Y hay otro libro llamado Kavanagh, que es sobre el edificio, que no recorre tanto la historia del edificio, sino su presencia, su interioridad, y está lleno de fotos increíbles. La fotógrafa es Emma Livingstone, el editor es Ezequiel Díaz Ortiz, editor de ambos libros.
De hecho, la próxima muestra después de esta, acá en el subsuelo, va a ser de fotos de Emma Livingstone del edificio. Va a ser toda una exposición de fotos del Kavanagh, que ya tiene un archivo increíble de fotos que nunca se exhibió, que es parte del trabajo que hizo para el libro, así que vamos a exhibir todas las fotos acá. Prácticamente son inéditas para la exposición.
NyP.- Me gustaría que hablemos ahora de tu experiencia ya como especialista, como chef pastelero. ¿Cómo te formaste?
F.O.- Soy pastelero y cocinero, la última cocina por la que pasé fue Anchoíta, después me fui y armé una asesora gastronómica, una desarrolladora gastronómica, y me dediqué a eso en los últimos años. Y este ya es un proyecto propio en el que soy gerente, dueño, socio, encargado. Yo soy todas estas cosas, pero Cora no tiene cocina propia. Fue uno de los puntos, una de las partes en las que pensamos el proyecto para que sea aprobado. No iba a haber olores molestos, ruidos, ese tipo de cosas. Entonces tenemos un gran desarrollo de proveedores, de muy buena calidad de materia prima. Nuestros quesos son de Ventimiglia, de El Abascay, que es un tambo de Brandsen. Tenemos esa tranzabilidad de origen. Por ejemplo, las aceitunas son de Las Grutas, de la costa atlántica patagónica.
Tenemos también nuestra pastelera, Leonela, que es la que hace la pastelería, la desarrollamos juntos, pero ella es la que produce para nosotros. Tenemos a Frank, que es nuestro laminador; a Marian que hace los chipazos, a Celeste que hace las tartas. Tenemos toda una red de proveedores que fuimos eligiendo y probando y desarrollando productos juntos para Cora, (que son los que sostienen la producción del local.
NyP.- Eso es súper interesante como modelo de negocio gastronómico. Permite la transparencia en consonancia con el contenido conceptual del proyecto.
F.O.- Sí, nosotros tenemos esta intención de que toda la carta de Cora, sobre todo a nivel patrimonio.Todo este modelo de negocio incide en que la gente también tiene una variedad y una preferencia por algunas cosas más que otras.
NyP.- Y les permite a ustedes decidir si continúan o no con los proveedores en cierto momento, porque evidentemente debe haber algo de inteligencia de datos en lo que hacen, eso me gustaría saber sobre eso.
F.O.- Claro, sí, sí, es como lo que te decía antes de la pastelería argentina, como tenemos un concepto muy claro en cuanto a lo que queremos ofrecer, Cora dialoga un poco con toda la tradición del cafetín porteño, no tenemos croissant, no tenemos arroz de canela, tenemos eso: media luna, palmeritas, fosforitos, prensaditos de jamón y queso, caprese. Ahora a la tarde vamos a empezar a tener vinos y tragos, también tragos muy clásicos acá: vermouth. Cuestiones que sean ligeras también para servir, que no generen un volumen antisustentable.
NyP.- ¿Cuál es tu público, la clientela que hasta ahora estás formando?
F.O.- El público es muy variado, tenemos los vecinos del edificio y vecinos de la zona, hasta mucho público de arquitectura y diseño, muchos arquitectos, diseñadores, gente del mundo del arte. Creo que nuestro público principal depende del horario. Por ejemplo, al mediodía se llena de personas que trabajan cerca, pero a la tarde, que es el horario donde vienen más personas de visita, no es un café al paso. Nnadie viene al paso, vienen a visitar Cora, a conocer Cora, a estar en este edificio, a vivir la experiencia que queremos ofrecer.
Pero esa es una peculiaridad porteña, vas a otras capitales, incluso las que se ufanan de tener gran gastronomía y no tenés tanta presión propia de los locales de comida rápida. Te apuran por el flujo turístico.
No, acá es al revés, de hecho tenemos pocas mesas, no apuramos a nadie, la gente viene y es un plan venir acá. Hay gente que viene de Núñez, zona norte, zona sur, como te decía, hasta ahora teníamos fila a la tarde, gente que esperaba media hora para entrar a tomar un café y después se quedaba una hora y media adentro, viendo los libros del edificio, sacando fotos, charlando, eso creo que generamos una linda experiencia a nivel ambiente, por la materialidad del lugar, por la música, por el cuidado en el detalle. Entonces es un poco vivir esa experiencia tranquilo, no es una experiencia del día a día necesariamente; así como no buscamos que el público sea el público al paso de todos los días, sino que por ahí venga gente una vez por semana, una vez por mes, cuando sea, para una ocasión especial, Y está buenísimo también, los que vengan todos los días también. Ya tenemos habitués del edificio, del barrio.
NyP.- Hablanos sobre la exposición que han tenido, con apenas pocas semanas abierto.
F.O.- Es tan intensa, es gratificante para alguien que está iniciando un negocio, tener esa exposición densa en principio, que ojalá se mantenga, porque si se transforma en un hito, que se reconozca que está ahí. Creo que se va a mantener muchísimo tiempo, es un proyecto ambicioso, nació y se pensó como un proyecto ambicioso, que pretende ser un punto de visita obligado en Retiro, parte del barrio, quedarse muchos años. Tenemos un concepto muy claro de proyecto que articula las decisiones alrededor de eso, y siempre la búsqueda constante de mejorar y de ser excelentes-
NyP.- Hay mucha ebullición de ideas. ¿Qué otras propuestas tienes en mente?
F.O.- Quiero que haya temporada de trufas, quiero hacer una extra con trufas o un plato de trufas, y a la tardecita vamos a empezar a tener vinos y tragos, seguir mejorando el servicio, seguir mejorando la experiencia con estos gestos, que para mí son hermosos. No soy barista, soy cocinero y pastelero, y vengo más del mundo del fine dining y del restaurante, y hay muchos gestos de ese mundo que a mí me parecen muy lindos, que me encantaría traer a un formato más de café, más masivo.
